不除草，不耕田的日子过的也很快，转眼春天，草长莺飞。想起一样美食，从没有品尝过，对它有向往，还有点尊敬，历史渊源，禅意其中，吃它应时，就景。这个季节有新生的花木，有鲜嫩的食材，有暖暖的心情，如果再遇上一位好的料理师傅，也许就会遇到不敢当的怀石料理。

不敢当的怀石料理

夏初。最是餐桌上清淡流淌、精致当道之时。洪晃短信：为家小聚，晚上吃怀石料理。

去前我想：就算有院子可在家也不能吃怀石料理啊，懂怀石料理吗？

进去院子，只见花影蔬温良柔美，凳榻板整一团和气。待名叫王辉的厨师长着装讲究平头正脸出来与人照面时，心下不免吃惊，果然是怀石料理的架式！错愕间不禁后悔：如此正经吃饭，自己原该穿得更庄重些来。

怀石料理来自日本关西。据说十六世纪京都禅院中的和尚僧人苦修坐禅时，将石头烤热抱入怀中缓解饥寒。后禅修茶道风行。恐空腹喝茶无益，遂制吃食于茶前暖胃。其分量轻巧若有若无堪比怀石。遂称怀石料理。先是日本茶道宗师千利休创造“茶怀石”，为一吸三物。所谓一吸是酱汤，三物是“先付（生鱼片拼盘）”、“煮物”及“烧物”。说来讽刺，自从得到当时日本统治者丰臣秀吉的认同和扶持。皇室贵族趋之若鹜。原本简单粗糙聊以果腹的怀石料理日益繁复夸张。日后竟然成为和食料理中的顶级。

如今在京都要吃一餐像样的怀石料理，价钱要在30，000到50，000日元之前。光有钱还不行，在“京大和饭店”、“顺正”和“近义”这样的传统老店，连一般定位都不接受。非得是熟悉客人介绍才行。如此拥趸日盛，恐怕与其在四百多年时间里始终把历史渊源和禅意悠远当成玄机所在分不开。

怀石料理有严谨的待应方式，要坐在能三面观看和式园林的古老建筑里就餐。庭院里要有石灯流水、梅兰竹菊。室内要有书画，杯盘碗碟要形色搭配。上乘地方干脆看的用的都是古董。入口之物则随四季时令变化，不在昂贵稀少而在自然新鲜。尤其讲究整个物料准备和烹饪创意中的尽心尽力一丝不苟，为保证程序精准食材正宗所花费的心力常为外人难以想象。王辉厨师长为准备这餐八人份的怀石料理已经整整忙了十天。我们表示惊讶，他却不紧不慢开口讲故事。说日本厨子和法国厨子比赛厨艺。法国人做汤用三小时，日本人只用十分钟。法国人炫耀自家的精工细作。日本人却说，我做汤用十分钟，可我准备这汤的物料却用了三年。鱼从捕捞、晾干到能刨成干锯末状，有时三年都不够……由此想起一位台湾资深食家对怀石料理的贴切评价，他说从进门第一刻起，看到、听到、直至吃到的每样东西都让他觉得“不敢当”。礼貌周到，用心良苦，关怀备至，善良和平，无一不使你扪心自问，我是谁？来自哪里?去向何方。当第一道餐前小吃上桌的时候，虽然只是一盅毛豆。我却已诚惶诚恐自我催眠般地觉得颇“不敢当”。

此次是九碟式料理，按正规上菜及食序，九道菜依次应为：先付（餐前小吃），前菜（头盘），吸物（汤类），刺生（生鱼片），扬物（炸类），焚合（煮食），烧物（烤类），主食（饭品）及食事（泡菜）和甘味（甜点）。

要一一讲述这九道菜的美貌和美味，恐怕版面大大不够，我只详细说出两样或许反而有管窥蠡测之功。

配刺身拼盘的是一碟现磨芥末。吃的时候要用生鱼片先蘸酱油再蘸它，或者反过来也成，就是不能像平时我们吃日本饭那样把芥末混到酱油碟中。因为那芥末其实只是染成绿色的欧洲辣根。而怀石料理中所用芥末则是用山葵现磨而成。山葵是十字花科香辛料作物，成熟后通常以根部出售。因为获得不宜而相当珍贵。野生山葵在阴冷潮湿的山野溪谷中生长。350年前日本人开始人工模拟野生环境栽培，在田间施用鸡粪便还要有流动的水。所以对河流管制要求也颇高。传统做法是在一面光滑一面粗糙的干鲨鱼皮上，以划圆的手法耐心研磨，一旦做成要马上吃，否则会气味尽失。山葵的宝号味道会在水中挥发。这就是为什么不能与酱油混合。不像辣根那样辛辣冲鼻。山葵芥末入口有微微香甜。盘中刺身都被切成一口的大小。不仅配以山葵芥末，还被放在冰镇石桥上以便能够慢慢享用。据说其中三块Toro也就是金枪鱼的肚腩就可值回这餐饭钱的一半。我心中满是“不敢当”的念头。自然细嚼慢咽。却因鱼肚腩嫌肥腻而有小小遗憾。

不敢当的还有烤香鱼。此鱼细小吻类，全身密被极细圆鳞。涸游产卵时自海溯自河流饵料丰富处育肥。此时全体透明最美味。日本人称之为“肥鲇”。香鱼命短，产卵后妈妈即死亡。终身体重不会超过100克。背上有条分泌香脂的腔道，故得名。最不敢当的是这鱼原产中国朝鲜日本，但现在其他两国已经绝迹，只在我国一些深山溪流中有少量产出。虽说现在已能人工养殖，但将这样满杯鱼籽的自然精灵衔在中暑感觉满口奇香，还是觉得暴殄天物，罪过罪过了。

怀石料理推崇自然原味，所以无论天妇罗还是烤香鱼都不要其他调味只配喜马拉雅海盐。我说喜马拉雅明明是山哪能来海盐？座中博学者马上众所周知。原来是海现在是山。想起不可思议的漫长地质年代，心里又出现一个大大的“不敢当”。

九道茶洋洋洒洒一直吃到月上青檐。座中人话不多到甚至有人食物入口闭目品嚼。我跟洪晃啰嗦说，这么好的饭食你真应该事先多说几句，晃问多说干么？我说我穿庄重点啊！晃说谁想到你还懂怀石料理？不是冤家不聚头我真不懂，回来查了书才知道怀石料理不用像西餐晚宴那样必穿礼服。短裤拖鞋当然不宜，牛仔裤也嫌轻慢。但客人只要随意舒适就好。我一晚上为穿得不好焦心，恐怕还是“不敢当”的心理作怪。

佳肴珍馐、高朋满座、良辰美景齐聚眼前，我忍不住说了肉麻的话。我说这是此生吃过最好的饭。承蒙在座者不弃，七嘴八舌说这话应该让王辉听到。遍找不见其人，原来多日辛苦，这年轻人竟身心交瘁体力不支先行告退了。

自然又是一个大大的“不敢当”！